Gastronomía rural y urbana

En Huitranlebu, los animales vacunos se criaban para la leche, el yugo y la feria. Pero nunca se sacrificaba alguno de ellos, tanto, que recién conocí las empanadas y la cazuela de vaca cuando llegué a la ciudad. Eran las aves las que se consumían diariamente y de diferentes maneras. En abril y mayo se hacían maravillas con los cerdos engordados en sus chiqueros con comidas de afrechillo y papas preparadas a fuego directo en inmensas olletas. No era raro que escondidos sacáramos algunas papas de ese cocimiento que hasta sal tenía. De los corderos se aprovechaba todo: sus cueros se estacaban en algún muro para venderlos en Purén; los costillares, el espinazo y las chuletas iban al horno; los huesos se cortaban con una sierra para la cazuela; el ñachi inicial en sus mezcla de aliños había dado fuerzas a los matarifes acompañado de una caña de vino tinto. Con los chivitos se hacía algo parecido, aunque los preferíamos asados al palo y ahí estaba Eloy con su paciencia para darle vueltas y vueltas.

En el gallinero, patos, pavos, gansos, gallinas y pollos, concurrían todos al tiqui-tiqui del trigo, pero tenían sus días contados hasta ser llevados a la olla o a otros destinos culinarios.

La cocina económica no se apagaba en todo el día y su trabajo partía de nochecita en la madrugada cuando la Catalina Jara ponía al horno el pan amasado, para tenerlo calientito al desayuno, alimento que con mantequilla era una delicia. El café era con leche, pero de grano de trigo tostado hasta la negrura. En el horno eran muchas las cosas que se hacían: los asados, los pasteles de choclo y de papas con su lecho de pino de cebolla, los postres de leche asada, las hojas para la torta de alfajor o el biscocho para rellenar con mermelada; los pajaritos en septiembre, las galletas de miel en las navidades. Las empanadas, siempre de ave, claro.

Sobre la plancha y sus fogones con anillos se preparaba todo lo que se cocina en ollas, las cazuelas, los caldos y sopas, los ajiacos, las legumbres, los camarones de tierra, los tallarines cortados en la mesa de la cocina. Además todo lo frito.

Para encontrar destinos turísticos en Purén, junto a la belleza y la novedad de lomas, vegas y pajonales, montañas y árboles nativos, debería incluirse la gastronomía del lugar y su historia, preguntando entre las personas mayores qué platos consumían ellos en sus hogares del pueblo y del campo y cuáles conocieron en otras casas, y pidiendo que cada familia recuerde aquellas excelencias culinarias que hoy añoran en fechas especiales. Seguro se nombrará a la cazuela, que en cada lugar se armaba de diferente manera, según el entorno y la estación del año. Así se podrían recolectar sus recetas, trayendo las antiguas fórmulas a la realidad actual, ofreciéndolas en los establecimientos del rubro, publicándolas en libros y revistas o poniéndolas en una sección especial en la pagina de Purén.cl.

Iván Contreras R. 2088